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Wildschweinkoteletts

mit Herbstgemüse, Schupfnudeln
und schwarzen Nüssen

Das Rezept stammt von Meisterkoch Patrick Franke, Landgasthof zum Rössle, Kirchzarten

Rezept für 4 Personen:

Koteletts

800 g Wildschweinkoteletts etwas Öl

Schupfnudeln

500 g Kartoffeln, gekocht (vom Vortag)

125 g Mehl

1 Ei

Salz, Pfeffer

Muskatnuss



Herbstgemüse

250 g Wirsing

0,1 l Sahne

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 Petersilienwurzeln

1 EL Butter

200 g Steinpilze

1 EL Olivenöl


Außerdem

4 eingelegte schwarze Walnüsse

1 EL Petersilie, fein gehackt

je 1 EL schwarzer und weißer Sesam

etwas Butter



Zubereitung:

Koteletts Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit die Koteletts abspülen und trocken tupfen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Koteletts rundherum scharf anbraten und anschließend im Ofen 15–20 Minuten garen. Herausnehmen und ruhen lassen.

Schupfnudeln Die Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken und mit Mehl, Ei und Gewürzen zu einem festen Kartoffelteig verkneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl zufügen. Den Teig zu fingerdicken langen Rollen formen und diese mit dem Messer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett zu seitlich spitz zulaufenden Würstchen rollen. Die Schupfnudeln ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem geölten Blech abkühlen lassen.

Herbstgemüse Vom Wirsing den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und den Wirsingkopf waschen. In feine Streifen schneiden, in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren und abtropfen lassen. Die Sahne aufkochen, den Wirsing zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Petersilienwurzeln schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, bissfest kochen und in Butter schwenken. Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten.

Fertigstellen Die eingelegten Walnüsse in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie ganz fein hacken, mit den Sesamkörnern ver mischen und beiseite stellen. Die Wildschweinkoteletts in einer Pfanne mit Butter erwärmen und anschließend in der Sesam-Petersilien-Mischung wälzen. Die Schupfnudeln kurz in der heißen Pfanne anbraten. Gemüse, Schupfnudeln und Fleisch auf den Tellern gefällig anrichten und mit den Walnussscheiben ausgarnieren.



Wir wünschen einen guten Appetit!

Bildquelle: Meistervereinigung Gastronom e.V. - Fotograf: Philipp Sedlacek, Göppingen