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Gebeizte Orangen-Ingwer-Lachsforelle

mit Zwiebelmousseline, zweimal Gurke und Dillsponge

Das Rezept stammt von Meisterkoch Frank Widmann, Widmann's Löwen Hotel & Restaurant, Königsbronn-Zang

Rezept für 4 Personen:

Lachsforelle

40 g frischer Ingwer
1 Lachsforellenfilet (ca. 400 g)
1 EL Pfefferkörner
Abrieb von einer Orange
75 g Zucker
75 g Salz

Zwiebelmousseline

300 g Zwiebeln
180 g Butter
Muskatnuss
Salz
200 ml Weißwein

Gurkenkaviar

1 Salatgurke
1 TL Salz
2 g Agar (TEXTURAS)
200 ml Traubenkernöl

Marinierte Gurke

1 Salatgurke
2 ½ EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 Msp. Zucker
3 EL Öl
1 kl. Bd. Dill

Dillsponge

1 kl. Bd. Dill, fein gehackt
360 g Vollei (oder 6 Eier)
80 g Eigelb
80 g braune Butter
15 g Butter
60 g Mehl
8 g Zucker
Salz, Pfeffer


Außerdem

etwas Butter


Zubereitung:

Lachsforelle: Den Ingwer schälen und klein hobeln. Das Lachsforellenfilet waschen, trocken tupfen, in eine Schale legen und mit dem Ingwer bestreuen. Pfeffer- und Korianderkörner mit der Orangenschale im Mörser zerkleinern, mit Zucker und Salz mischen und ebenfalls auf das Lachsforellenfilet geben. Das so gewürzte Lachsforellenfilet vakuumieren und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zwiebelmousseline: Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen, die Zwiebeln zufügen und ca. 3–5 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Salz und Muskatnuss würzen, mit dem Wein ablöschen und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Anschließend die gegarten Zwiebeln in der Küchenmaschine zu einer Mousseline verarbeiten.

Gurkenkaviar: Die Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden, mit Salz marinieren und 5 Minuten ziehen lassen. Die Gurke pürieren und durch ein feines Sieb passieren, den Saft auffangen. Den Gurkensaft aufkochen und mit Agar abbinden. Eine Spritze mit dem Gurkensaft füllen und diesen tropfenweise in das kalte Traubenkernöl spritzen.

Marinierte Gurken: Die Gurke waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mithilfe eines Ausstechers die Kerne entfernen.

In einer Schüssel Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und das Öl unterschlagen. Dill waschen, trocken schütteln, fein schneiden und in die Sauce rühren. Die Gurken untermischen und kurz ziehen lassen.

Dillsponge: Alle Zutaten mixen, durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnesiphon füllen. Zwei N2O-Kapseln auf den Siphonschrauben und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Kaffeetasse mit Butter ausstreichen und die Sponge-Masse 2–3 cm hoch hineinspritzen. In der Mikrowelle bei 900 W 20–30 Sekunden backen. Anrichten Zwiebelmousseline mit einer Palette auf den Teller streichen, den Lachs darauf anrichten. Die marinierten Gurken daneben platzieren, Gurkenkaviar und Dillsponge dazusetzen.



Wir wünschen einen guten Appetit!

Bildquelle: Meistervereinigung Gastronom e.V. - Fotograf: Philipp Sedlacek, Göppingen