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service-rezepte-fuggerei-gefluegel-auf-spargelgemuese.jpgBiolandgeflügel auf rahmigem Spargelgemüse

Rosmarinjus und Kartoffelsoufflé

Rezept für 4 Personen:
1 Stück Biolandgeflügel
Spargelgemüse: 1 Bund Spargel und
1 Bund grüner Spargel
1/4 Liter Sahne
Salz und Pfeffer
etwas gehackte Petersilie
etwas kalte Butter
Kartoffelsoufflé
250 g gekochte Kartoffeln
100 ml Sahne
Gewürze: Muskat, Salz, Pfeffer
2 Eier
1 Eigelb
1/2 TL Backpulver
Rosmarinjus
Knochen vom Landhuhn
Röstgemüse: Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel
Öl zum Braten
1/8 Liter Madeira
1/4 Liter dunkle Bratenjus
Rosmarinzweige
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Vom Geflügel die Keulen ablösen und die Brust ebenfalls auslösen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Beides in etwas Öl anbraten. Im Umluft-Backofen bei 140°C garen, die Brust nach etwa 15 Minuten herausnehmen und warm stellen. 

Weißen Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zitrone und einer kleinen Prise Zucker kochen. Grünen Spargel im Salzwasser kochen. Sahne zum Kochen bringen, den kleingeschnittenen Spargel dazugeben und mit Butter und Petersilie fertig stellen. 

Für die Sauce die Knochen kleinhacken und mit etwas Öl anbraten. Das Röstgemüse dazugeben, bis alles schön goldbraun ist, dann die Rosmarinzweige beigeben und nun mit Madeira ablöschen. Die Jus ergänzen und alles bei kleiner Hitze kochen lassen. Nach etwa 40 Minuten abpassieren. 

Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit Sahne und den Gewürzen mischen. Die Eier und das Backpulver dazugeben. In gebutterten Auflaufförmchen im Backofen bei 100 °C 35 Minuten garen.


Guten Appetit wünscht ihnen Küchenchef Armin Wiedmann!

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