Was ist Champagner?

Champagner ist der wohl bekannteste und edelste Schaumwein weltweit. Das exquisite Getränk ist berühmt dafür, dass es aus dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich stammt. Doch wie wird Champagner hergestellt und was genau macht ihn so besonders und teuer?

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Champagner – Herstellung

Die Gründe, weshalb Champagner so exklusiv und teuer ist, liegen in seinem Herstellungsprozess. Die Weintrauben, aus denen der Schaumwein hergestellt wird, müssen zwingend aus dem französischen Weinbaugebiet Champagne stammen, das im Nordosten Frankreichs liegt und etwa 34.000 Hektar umfasst. Die Herstellung von Champagner läuft wie folgt ab:

Anbau & Lese

Die gängigsten Champagner-Rebsorten sind Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe/Schwarzriesling) und Chardonnay. Dabei handelt es sich bei Pinot Noir und Pinot Meunier um rote Rebsorten, Chardonnay liefert weiße Trauben. „Blanc des Blancs“, französisch für „Weißer aus Weißem“, ist übrigens der Begriff für Champagner, der ausschließlich aus Chardonnay-Trauben produziert wird. Champagner-Reben werden sehr dicht gepflanzt, pro Hektar wachsen etwa 7.000 bis 8.000 Rebstöcke.

Da die Trauben zur Herstellung von Champagner unversehrt bleiben müssen, erfolgt die Lese von Hand. Trotz der hohen Pflanzdichte liegt der Höchstertrag bei der Lese von einem Hektar bei etwa 15.000 kg – in schlechten Jahren kann dieser Betrag jedoch weitaus niedriger ausfallen. Die Trauben werden in speziellen Körben, sogenannten Mannequins, gesammelt.

Pressung

Sind die Trauben geerntet, geht es an die Pressung: Da die Farbe von Champagner in der Regel hell sein soll, verläuft der Pressvorgang der roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier relativ zügig. Denn der dabei entstehende Most soll möglichst kurzen Kontakt mit den Traubenschalen, also der Maische, haben. Der Most hat eine helle Farbe, auch wenn er aus roten Trauben stammt. Was den Wein rot machen würde, wäre ein längerer Kontakt mit den Traubenschalen, aus denen sich im Laufe der Zeit die roten Farbstoffe lösen und in den Most gelangen. So wird Rotwein hergestellt. Da Champagner-Most nur kurzen Kontakt mit der Maische hat, handelt es sich um eine Mostgärung und nicht um eine Maischegärung.

Um die hohe Qualität des Champagners aufrecht zu erhalten, müssen für die Gewinnung von 102 Litern Grundwein 160 Kilogramm Trauben verwendet werden. Bei der Erstpressung (Cuvée) entstehen etwa 82 Liter Wein, die als besonders hochwertig gelten. Bei der Zweit- und Drittpressung (Première und Deuxième Taille) gelangen mehr Bitterstoffe in den Grundwein. Besonders exklusiver und teurer Champagner wird deshalb ausschließlich aus der Cuvée hergestellt.

Assemblage

Der bei der Pressung hergestellte Most wird anschließend durch alkoholische Gärung zum Champagner-Grundwein. Champagner besteht in der Regel aus Weinen aus unterschiedlichen Jahrgängen. Diese Mischung nennt man Assemblage. Damit Champagnerhäuser durchgehend Schaumwein mit gleicher Qualität und gleichem Geschmack herstellen können, greifen sie auf Reserveweine zurück. Das sind Grundweine aus älteren Jahrgängen, die mit Wein aus dem aktuellen Jahr gemischt werden – so kann der Geschmack verlässlich beeinflusst werden.

Flaschengärung

Ein weiteres Qualitätsmerkmal von Champagner ist, dass die Zweitgärung, bei der die Kohlensäure entsteht, in der Flasche erfolgt. Für die Flaschengärung wird ein Zucker- und Hefegemisch (Liqueur de tirage) zum Wein gegeben, woraufhin die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen wird. Im Inneren dieses Korkens befindet sich meist eine Plastikkapsel, in der der Bodensatz (Depot) des Weins aufgefangen wird. Jahrgangslose Champagner müssen mindestens 15 Monate reifen, für Jahrgangschampagner sind es drei Jahre. Während der Zweitgärung und der anschließenden Reifung verbessert sich die Qualität des Schaumweins stetig: Er entwickelt seine Aromen und die für Champagner typische, feinperlige Kohlensäure.

Rütteln

Nach der Flaschengärung wird die Hefe aus dem Champagner entfernt. Dafür werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesteckt und 21 Tage lang gerüttelt. In diesem Zeitraum wird immer wieder die Position der Flaschen verändert. Anfangs liegen sie fast waagerecht und werden täglich etwas gedreht, nach 14 Tagen werden sie immer weiter auf den Kopf gestellt, sodass sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Das Rütteln und Drehen der Flaschen wird heute nur noch selten von Hand durchgeführt, stattdessen übernehmen Roboter die Aufgabe.

Degorgieren und Dosage

Nach dem Rütteln muss die im Flaschenhals gesammelte Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dafür wird der Flaschenhals durch ein Eisbad (Kühlesole) gezogen, woraufhin die Hefe gefriert und einen Pfropfen bildet. Wird der Kronkorken geöffnet, schießt der gefrorene Hefepfropfen durch den Überdruck aus der Flasche. Dabei geht jedoch auch immer etwas Flüssigkeit verloren, die im Anschluss wieder aufgefüllt werden muss (Dosage). Hier kommen Weine mit unterschiedlicher Süße zum Einsatz, die dem fertigen Champagner seinen einzigartigen Geschmack verleihen.

Welche Arten von Champagner gibt es?

Champagner ist nicht gleich Champagner. Das edle Getränk wird von verschiedenen Champagnerhäusern, in verschiedenen Farben und mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen hergestellt. Auch diese Aspekte hängen stark vom Herstellungsprozess des Getränks ab. Der Alkoholgehalt von Champagner liegt jedoch immer bei rund zwölf Volumenprozent.

Welche Arten von Champagner gibt es?

Dosage und Zuckergehalt

Bei der bereits beschriebenen Dosage wird der Champagner mit Wein aufgefüllt, um den Flüssigkeitsverlust bei der Entfernung des Hefepfropfens auszugleichen. Je nachdem, welcher Wein hier hinzugefügt wird, verändert sich der Zuckergehalt und der Geschmack des Champagners. Soll sehr süßer Champagner hergestellt werden, muss zunächst noch mehr Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden, um diese mit einem süßeren Schaumwein auszutauschen. Häufig wird hier auch Esprit de Cognac verwendet, um den Alkoholgehalt des Champagners aufrecht zu erhalten.

Champagner-Arten:

0 bis 3 g/l Restzucker, keine Dosage: Ultra Brut, Brut Nature, Brut Intégral (auch bekannt als non dosé oder zero dosage)
0 bis 6 g/l Restzucker: Extra Brut
0 bis 12 g/l Restzucker: Brut
12 bis 14 g/l Restzucker: Extra Sec (Extra Dry)
17 bis 32 g/l Restzucker: Sec
32 bis 50 g/l Restzucker: Demi
über 50 g/l Restzucker: Doux

Champagner-Farbe

Die Farbe von Champagner ist in der Regel ein blasses Goldgelb, das von feinen Kohlensäure-Perlen durchzogen wird. Die Ausnahme bildet Rosé-Champagner: Diese Unterart des edlen Getränks ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts auf dem Markt und besticht durch seinen hellen Rosaton. Für die Herstellung von Champagner in Rosé gibt es zwei Möglichkeiten. Bei Rosé-Champagner d'Assemblage wird Rosé-Grundwein hergestellt. Bei diesem Grundwein werden dem weißen Wein etwa zehn bis 20 Prozent Rotwein aus der Champagne hinzugefügt, bevor die Flaschengärung beginnt. Alternativ gibt es Rosé-Champagner de Macération: Bei dieser Methode lässt man den Saft einige Stunden gemeinsam mit den Traubenschalen ruhen (mazerieren). Die Schalen färben den Most sanft ein und geben ihm den typischen Rosé-Ton.

Flaschengrößen von Champagner

Champagner ist in unterschiedlichen Flaschengrößen erhältlich. Dabei haben beinahe alle Champagnerflaschen am Boden eine konische Vertiefung, wodurch die Flasche beständiger gegen Druck wird. Dies ist nötig, damit die Flasche bei der Zweitgärung, bei der Kohlensäure und somit sehr viel Druck entsteht, nicht kaputt geht.

Gängige Flaschengrößen für Champagner sind:

Quart/Piccolo: 0,2 l
Demi/Fillette: 0,375 l
Bouteille: 0,75 l
Magnum: 1,5 l

Darüber hinaus ist Champagner auch in noch größeren Flaschen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 30 Litern (Melchisedech Champagner) erhältlich.

Champagner lagern & servieren

Haben Sie eine edle Flasche Champagner gekauft, möchten Sie natürlich das Beste daraus machen. Deshalb sollten Sie bei der Lagerung des Champagners sowie beim Servieren einige wichtige Punkte beachten.

Wie lange ist Champagner haltbar?

Verschlossener Champagner ist in der Regel jahrelang haltbar – Champagner kann aber auch schlecht werden. Dabei gilt: Je teurer der Schaumwein war, umso länger können Sie ihn lagern, ohne bei der Qualität Einbußen zu verzeichnen. Günstiger Champagner bis 25 Euro ist etwa zwei Jahre haltbar, Champagner bis 60 Euro etwa fünf Jahre. Teurer Jahrgangschampagner ist bis zu 10 Jahre haltbar.

Für eine möglichst lange Haltbarkeit kommt es auch auf die richtige Lagerung an: Der Champagner muss dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Nach dem Öffnen sollten Sie Champagner unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Im Idealfall setzen Sie einen Druckverschluss auf die angebrochenen Flasche, um zu verhindern, dass die Kohlensäurebläschen entweichen. So bleibt der Champagner nach dem Öffnen einige Tage lang frisch und prickelnd.

Die richtigen Champagnergläser wählen

Champagner zu servieren ist etwas ganz Besonderes. Deshalb muss auch die Präsentation stimmen – die richtigen Champagnergläser sind dafür ein Muss. Sie sehen gut aus und helfen dem Champagner, seine Aromen und seine Perlage, also die Kohlensäure, zu entfalten. Zwar gibt es eine Auswahl an speziellen Champagnergläsern – welches davon das beste Genusserlebnis liefert, ist unter Kennern jedoch umstritten.

Champagnerschale: Diese Champagnergläser werden auch Coupe genannt. Es handelt sich um eine niedrige Schale mit weiter Öffnung, die auf einem Stiel aufliegt. Die Champagnerschalen sehen gut aus, sind jedoch nicht die ideale Wahl zum Champagnertrinken. Da die Schale niedrig ist, hat die Perlage nur wenig Platz, um sich zu entfalten. Außerdem ist die Öffnung des Glases so groß, dass die Kohlensäure sehr schnell entweicht – dabei ist gerade die feine Kohlensäure ein Punkt, der den Genuss von Champagner so besonders macht.

Champagnerflöte: Diese Gläser sind unten schmal und laufen nach oben hin etwas breiter. Da sie im Vergleich zur Champagnerschale um einiges höher sind, kann sich die Perlage in den Flöten sehr gut ausbreiten. Auch bei dieser Glasform ist die Öffnung recht weit, wodurch die Kohlensäure und damit die Aromen des Champagners schnell entweichen können.

Champagnertulpe: Eine Champagnertulpe ist schmal am Stiel, wird zur Mitte hin etwas breiter und verschmälert sich zum Rand erneut. So hat das Glas die perfekte Form, in der sich die Perlage des Champagners und sein Bouquet ideal entwickeln. Zudem werden die Aromen gut im Glas gebündelt, was ein noch besseres Geschmacks- und Geruchserlebnis liefert.

Was passt zu Champagner?

Champagner wird gerne zu besonderen Anlässen und Veranstaltungen getrunken. Dazu gehören Hochzeiten, Geburtstage, Silvesterfeiern und vieles mehr. Hier macht sich Champagner gut als Apéritif, aber natürlich kann das edle Getränk auch ideal mit unterschiedlichen Speisen kombiniert werden. Bei der Wahl des richtigen Champagners für Ihr Menü kommt es vor allem auf Ihren Geschmack und die Süße des Schaumweins an. Gerade trockener Champagner passt hervorragend zu Meeresfrüchten und Fisch. Rosé-Champagner unterstreicht den frischen Geschmack von roten Früchten. Beim Kombinieren von Champagner und Speisen gilt jedoch: Probieren Sie sich durch und finden Sie Ihre Favoriten.

Champagner – Funfacts

Da es sich beim Champagner um ein solch prestigeträchtiges Getränk handelt, sind Menschen schon seit Jahrzehnten, wenn nicht Jahrhunderten von ihm fasziniert. Dementsprechend haben sich verschiedene Geschichten, Mythen und Bräuche um das Getränk entwickelt.

Was ist der teuerste Champagner?

Die bislang teuerste Flasche Champagner wurde im Juli 2022 verkauft: Zwei Brüder aus Italien haben die Flasche Magnum 2.5 aus dem Champagnerhaus Allouchery in Chamery für stolze 2,5 Millionen Dollar ersteigert. Bei dem Champagner handelt es sich um einen 2017er-Jahrgang – doch es war nicht der Inhalt, der den Preis des Schaumweins in die Höhe getrieben hat. Auf der Flasche befinden sich mit Swarovski-Steinen verzierte Illustrationen der bekannten NFT-Affen „The Bored Ape Yacht Club” und „The Sneaky Vampire Syndicate”. Mit dem Kauf der Flasche haben die italienischen Brüder auch die NFTs zu den Illustrationen erhalten.

Warum wird Champagner mit dem Säbel geöffnet?

Die Tradition, eine Champagnerflasche mit dem Säbel zu öffnen, stammt aus dem Jahr 1812. Damals öffnete Napoleon nach einer gewonnenen Schlacht während seines Russlandfeldzuges eine Flasche des Schaumweins mit seinem Briquet-Säbel. Daraus entstand das „Sabrage”-Ritual, für das heute ein spezieller Champagnersäbel verwendet wird.

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