Getränkeschank-

anlage in der Gastronomie

Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Schankanlage auch…
…vor der ersten Inbetriebnahme
…vor und nach einer Unterbrechung von einer Woche oder mehr (z.B. Betriebsurlaub)
…wenn Sie die Getränkearten wechseln
Die Leitungsanschlussteile (Schnellsteckkupplung, Zapfkopf) sind vor jedem Anschluss und unmittelbar nach dem Lösen der Getränkebehälter zu desinfizieren. Der Zapfkopf sollte zudem regelmäßig in Einzelteile zerlegt und desinfiziert werden.

2. Machen Sie einen Plan

Überwacht wird die Einhaltung der Hygienerichtlinien bei Schankanlagen durch die Lebensmittelaufsicht, inklusive Strafen bei Nichtbeachtung. Um die Mitarbeiter für eine strenge Befolgung der Hygienestandards zu sensibilisieren, empfiehlt sich das Erstellen eines HACCP-Planes ("Hazard Analysis and Critical Control Points", übersetzt "Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte"). Konkret heißt das:

• Wo lauern die Hygienefallen?

• Welche Bereiche sind am ehesten Betroffen?

• Was sind die heimlichen Problemzonen, die oft übersehen werden?

Und noch ein Tipp: Benennen Sie klare Zuständigkeiten und Verantwortliche für die entsprechenden Bereiche in Ihrem Objekt.

• Nur Gase verwenden, die für Lebensmittel geeignet sind. Kennzeichen für CO2: E290, für N2: E941

• Das Wechseln der Gasflaschen sollte nur eine vom Betreiber unterwiesene Person durchführen

• Die Lichtstärke im gesamten Bereich der Schankanlage soll mindestens 100 Lux betragen,

• Prüfung der Anlage durch „zur Prüfung befähigte Person“ lt. ArbSchG und BetrSichV vor Inbetriebnahme und alle 2 Jahre muss dokumentiert sein (früher Betriebsbuch)

• Die Installation von Sicherheitsmaßnahmen (wie z.B. Be- und Entlüftung oder Gaswarngeräte) muss durch Fachfirmen erfolgen. (Befähigte Personen)

• jährlich: Unterweisung der Mitarbeiter im Umgang mit der Technik

• Warn- und Hinweisschilder und Betriebsanweisungen anbringen und beachten

• Sind die Mitarbeiter in der Lage, Getränkebehälter oder Gasflaschen zu transportieren?

• Getränkebehälter: first in-first out beachten, nicht überlagern, Anschlusszeit der Hersteller beachten

• Elektrische Geräte regelmäßig Prüfen

4. Nicht mit der Wartung warten

Die regelmäßige Wartung der Schankanlage ist für ihren einwandfreien Betrieb mindestens ebenso wichtig wie der Ölwechsel beim Auto, denn ein Defekt kann schwerwiegende Folgen haben. Es gibt viele Punkte, die im Wartungsplan stehen sollten, zum Beispiel:

• Austausch von Rückschlagsicherungen an den Zapfköpfen

• Überprüfung der Zapfhähne auf Funktion und Sauberkeit

• Kontrolle des eingestellten Drucks am Druckminderer

• Dichtheitstest der Gasleitungen

• Überprüfung der richtigen Gläserreinigung

• Funktionsprüfung von Gaswarngeräten oder Lüftung

• Funktion und Sauberkeit von Spülbürste, Tropfschale und Getränkeschläuchen

• Auswechseln des Wassers bei Wasserbadkühler oder in der Begleitkühlung

5. Sie tragen die Verantwortung

Die hier aufgeführten Maßnahmen zu Hygiene, Sicherheit und Wartung Ihrer Schankanlage sind mehr als nur gut gemeinte Ratschläge. Sie und Ihre Mitarbeiter sind Mitglieder der Berufsgenossenschaft Lebensmittel und Gastgewerbe BGN. Um Schäden und Unfälle zu vermeiden, gibt es Vorschriften und Regeln von der BGN und ihrem Hauptverband, der DGUV. Wenn diese nicht eingehalten wurden, muss die Berufsgenossenschaft im Schadensfall nicht zahlen.

Jeder Betreiber einer Schankanlage unterliegt als Unternehmer den gesetzlichen Verpflichtungen (u.a. im Arbeitsschutzgesetz, der Betriebssicherheitsverordnung, der EG Verordnung 852 und der LMHV).

Die offiziellen, über diese Zusammenfassung herausgehenden Regularien finden Sie auf dem Getränkeschankanlagen-Portal der BGN.

Wichtige PDFs zum Download:

Die DGUV Regel 110-007 informiert über die Errichtung und den Betrieb von Getränkeschankanlagen.

Mit dem sicheren Betrieb von Getränkeschankanlagen befasst sich die Arbeits-Sicherheits-Information ASI 6.80 der BGN.

Zum Thema Hygiene gibt es die Arbeits-Sicherheits-Information ASI 6.84 der BGN.

Getränkeschankanlage - Fit für den Neustart

Bedingt durch die staatlichen Maßnahmen zur Eindämmung der Corona-Pandemie waren Gaststätten, Biergärten, Hotels, Kneipen, Bars, Bistros und Diskotheken über Wochen geschlossen.
Die Wiederinbetriebnahme der Schankanlagen stellt vor diesem Hintergrund eine besondere Herausforderung dar. Der Deutsche Brauer-Bund hat eine Übersicht erstellt über notwendige Maßnahmen zur Wiederinbetriebnahme von Getränkeschankanlagen, die vor der Wiedereröffnung eines Lokals ergriffen werden sollten.

10 Schritte für die Wiederinbetriebnahme Ihrer Getränkeschankanlage:

1. Bevor das erste Bier gezapft wird, muss die Schankanlage gründlich gereinigt werden. Hierbei sind die Hinweise der Arbeitssicherheitsinformation 6.84 der BGN zu beachten.
   Achtung: Im Zeitraum der Nichtbenutzung kann es zu hohem Keimwachstum kommen, besonders wenn die Anlage unmittelbar nach Stilllegung nicht gereinigt wurde.
   
   
2. Bei einem längeren Stillstand der Getränkeschankanlage müssen nicht nur die Bierleitungen gereinigt werden, sondern besonders auch der Zapfkopf und der Zapfhahn. Diese müssen beim Säubern zerlegt werden.
   
   
3. Es muss auf jeden Fall daran gedacht werden, rechtzeitig einen Schankanlagenreiniger zu bestellen, da nach der Wiedereröffnung vorauszusehen ist, dass die kurzfristige Nachfrage nach Serviceterminen der Schankanlagenfachbetriebe das Angebot übersteigen dürfte.
   
   
4. Anlagen zur Abgabe von alkoholfreien Getränken, besonders im Post-Mix-Bereich, müssen unter Befolgung der Herstellerangaben gereinigt werden.
   
   
5. Bierfässer, die bereits vor der Schließung angestochen waren, dürfen auf keinen Fall nochmals angezapft werden. Im Bier sind möglicherweise, besonders bei ausgeschalteter Kühlung, Keime gewachsen, welche die Schankanlage infizieren können. Zudem sollte dem Gast grundsätzlich niemals Bier angeboten werden, welches bereits seine Qualität verloren hat.
   
   
6. Die Bierkühlung muss rechtzeitig wieder angeschaltet werden, damit die Fässer wenigstens 48 Stunden durchkühlen können. Sind sie noch zu warm, kommt es zwangsläufig zu Zapfstörungen.
   
   
7. Ebenso darf der Betrieb der Begleitkühlung (falls vorhanden) nicht vergessen werden. Der Füllstand des Wassertanks und das Erreichen der notwendigen Betriebstemperatur sind zu prüfen.
   
   
8. Die Gläserspüleinrichtungen sind vorbereitend zu säubern: bei der Spülmaschine vor allem die Dichtungen, bei einem manuellen Gerät die Bürsten und das Innere der Töpfe.
   
   
9. Die Gläserspülmaschine mindestens einmal ohne Gläser laufen lassen, damit sie durch die Temperatur desinfiziert und das alte, verbliebene Wasser ausgetauscht wird. Auch beim manuellen Gerät muss Restwasser ausreichend entfernt werden, am besten durch längeres Öffnen des Wasserhahns bei angeschlossenem Zulaufschlauch.
   
   
10. Das alte, stagnierte Wasser in den Trinkwasserleitungen muss zuerst abgezapft werden, bis wieder frisches Wasser kommt. Es könnten sich gesundheitsschädliche Keime während der Nichtbenutzung des Wassers in der Leitung gebildet haben.