Schaumwein
Spritziges über Sekt, Prosecco, Champagner und Co. Lernen Sie jetzt, wie Sekt hergestellt wird, was der Unterschied zum Prosecco ist, wie man eine Sektflasche am besten öffnet und vieles mehr!
Schaumwein wird als Sammelbegriff für alle Weinarten, die Kohlensäure enthalten, verwendet. Diese Getränke sind auch als moussierende Weine bekannt. Das Wort Sekt wird häufig umgangssprachlich für Schaumwein verwendet – genau genommen ist dies jedoch nicht korrekt. Informieren Sie sich jetzt über die unterschiedlichen Schaumwein-Sorten, die Herstellung von Schaumwein und was es mit der Schaumweinsteuer auf sich hat.
Was ist Schaumwein?
Schaumwein ist der Oberbegriff für unterschiedliche weinhaltige Getränke, die Kohlenstoffdioxid, also Kohlensäure, enthalten, und dadurch unter Druck stehen. Je hochwertiger der Schaumwein, umso feinperliger erscheinen die Bläschen im Glas. Der durch das Kohlenstoffdioxid verursachte Überdruck in der Flasche muss bei 20 °C mindestens 3 bar betragen. Das unterscheidet Schaumwein vom Perlwein, der bei derselben Temperatur nur einen Druck von 1 bis 2,5 bar hat. Da bei der Herstellung unterschiedliche Arten von Trauben verwendet werden können, gibt es sowohl weißen als auch roten Schaumwein.
Die Geschichte des Schaumweins
Wenn man der Geschichte glauben möchte, wurde eine der Methoden zur Schaumwein-Herstellung im 17. Jahrhundert vom französischen Mönch Dom Pérignon erfunden – und zwar aus Versehen. Der Name des Mönchs dürfte Weinfreunden bekannt vorkommen, schließlich wurde eines der exklusivsten Champagner-Häuser der Welt nach ihm benannt. Der Legende nach stellte Dom Pérignon mit den anderen Mitgliedern seines Benediktinerordens in der Champagne Weißwein her.
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In einem Jahr wurde der Wein früher als üblich abgefüllt, da die Mönche dachten, die Gärung des Weins wäre bereits abgeschlossen. Tatsächlich war es in diesem Jahr so kalt, dass die Gärung stoppte, obwohl der im Most enthaltene Zucker noch nicht komplett in Alkohol verwandelt worden war. Als die Temperaturen im Frühling nach oben kletterten, bekam die Hefe neuen Schwung und die Gärung ging weiter. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid konnte jedoch nicht aus den Flaschen entweichen, wodurch sich im Wein Kohlensäure bildete. Der Druck in den Flaschen wurde so hoch, dass die Korken sich lockerten. Als Dom Pérignon seinen Wein verkosten wollte, sprang ihm der Korken entgegen und er entdeckte den zufällig entstandenen Schaumwein. Dom Pérignons Methode der Flaschengärung wird, leicht abgewandelt, noch heute eingesetzt und ist als „Méthode Champenoise” oder „Méthode Traditionelle” bekannt.
Wie wird Schaumwein heute hergestellt?
Neben der von Dom Pérignon entdeckten Methode gibt es heutzutage noch weitere Möglichkeiten, um Stillwein mit Kohlensäure zu versetzen:
- Méthode Champenoise: Bei der bereits oben beschriebenen Méthode Champenoise oder Méthode Traditionelle stammt die im Schaumwein enthaltene Kohlensäure aus einer zweiten Gärung. Es handelt sich hierbei um eine klassische Flaschengärung, die vor allem bei besonders hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Crémant oder Winzersekt vorgeschrieben wird.
- Méthode Charmat: Diese Methode ist auch als Transvasier-Verfahren, Großraumgärung oder Tankgärung bekannt. Bei dieser Verfahrensweise wird der Stillwein ebenfalls zwei Mal gegoren, jedoch nicht in der Flasche, sondern in größeren Behältern. Durch die Tankgärung kann Schaumwein einfacher und somit günstiger produziert werden.
- Méthode Rurale: Bei dieser Methode (auch Asti-Methode) wird vor Ende der alkoholischen Gärung immer wieder die Hefe entfernt und der Most kalt gelagert, um einen eher süßen Schaumwein herzustellen. Der noch Zucker enthaltende Jungwein wird dann bei sehr hohem Druck weiter vergoren. Das kann im Tank, aber auch in der Flasche geschehen.
- Imprägnierverfahren: Diese Art Wein wird im Handel als „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure” bezeichnet. Das Kohlenstoffdioxid entsteht bei dieser Herstellungsmethode nicht durch eine zweite Gärung. Stattdessen wird der Schaumwein im Tank mit CO2 angereichert und dann in Flaschen abgefüllt. Es handelt sich hierbei um das günstigste Verfahren zur Herstellung von Schaumwein.
Welche Schaumwein-Sorten gibt es?
Nachdem Schaumwein ein Überbegriff ist, kann die Weinart in unterschiedliche Unterkategorien eingeteilt werden. Hier wird vor allem unterschieden, aus welchen Anbaugebieten die Schaumweine stammen. Eine umfangreiche Übersicht zum Unterschied zwischen Sekt, Prosecco und Champagner finden Sie in unserem Blog.
Champagner aus Frankreich
Der wohl bekannteste Schaumwein der Welt ist Champagner. Die Trauben für Champagner müssen in jedem Fall aus dem etwa 34.000 Hektar großen, französischen Weinbaugebiet Champagne stammen. Außerdem muss die Lese der Trauben von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben. Für die Gewinnung von 102 Litern Most müssen 160 Kilogramm Trauben verwendet werden. Bei der Herstellung von Champagner verwenden die Winzer Grundweine aus verschiedenen Jahrgängen. Man nennt diese Methode Assemblage. Die Zweitgärung von Champagner muss zwingend in der Flasche erfolgen.
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Einen Kompromiss zwischen den Schaumweinen Champagner und Sekt bildet Crémant, ein weiterer Schaumwein aus Frankreich. Die Bezeichnung Crémant wird für moussierende Weine genutzt, die wie Champagner in der Flasche gegoren werden. Die Trauben kommen jedoch nicht zwingend aus der Champagne – hier liegt der große Unterschied zwischen Champagner und Crémant.
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Schaumwein aus Deutschland: Sekt
Das Wort Sekt wird im deutschen Sprachgebrauch häufig als Synonym für Schaumwein verwendet. Tatsächlich gibt es keinen Unterschied zwischen Schaumwein und Sekt. Vielmehr ist letzterer eine Unterart von Qualitätsschaumweinen, die aus Weinbaugebieten in Deutschland und Österreich stammt. Sekt wird aus feinen, frischen und sauren Sektgrundweinen hergestellt, die aus gesunden und reifen Trauben produziert wurden. Um diese Eigenschaften sicherzustellen, wird das Lesegut für Sektwein in der Regel vor der regulären Traubenlese geerntet. Auch die Wein-Basis für Sekt wird durch Assemblage oder Cuvée hergestellt. Das heißt, es werden Weine aus unterschiedlichen Jahrgängen gemischt. Hochqualitativer Winzersekt durchläuft seine Zweitgärung wie Champagner in der Flasche.
Italienischer Schaumwein: Spumante & Prosecco
Spumante ist der italienische Überbegriff für Schaumweine und hat somit in etwa die gleiche Bedeutung wie das deutsche Wort Sekt. Eine der bekanntesten Spumante-Arten aus Italien ist Prosecco. Es handelt sich hierbei um eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Schaumweine aus der Region Venetien und Friaul-Julisch Venetien. Neben der Form Schaumwein (Prosecco Spumante) gibt es Prosecco auch als Perlwein (Prosecco Frizzante) und seltener als Stillwein (Prosecco Tranquillo / Prosecco Spento). Seit 2009 ist es verboten, Prosecco in blauen Flaschen, mit Kronkorkenverschluss oder in Dosen zu verkaufen.
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Cava aus Spanien
Cava ist eine Art Schaumwein, die aus Katalonien, einer Region im Nordosten Spaniens, stammt. Nach historischen Aufzeichnungen wird Schaumwein in Katalonien bereits mindestens seit 1850 hergestellt. Cava reift immer in unterirdischen Kellereien bei kühlen Temperaturen. Die Standard-Weinsorten für die Produktion von Cava sind die Reben Parellada, Xarel-Io und Macabeo. Letztere Traube verleiht dem Cava seine typische Aprikosen- und Beeren-Note sowie ein florales Aroma. Des Weiteren wird der Geschmack des Spaniers durch seinen Restzuckergehalt bestimmt. Dieser reicht von „brut zero” – komplett ohne Zucker – bis hin zum süßesten Cava „dulce” mit über 50 Gramm Zucker pro Liter.
Eine Besonderheit: alkoholfreier Schaumwein
Sekt und festliche Anlässe gehen Hand in Hand. Deshalb gibt es alkoholfreie Schaumwein-Alternativen, mit denen auch Menschen, die keinen Alkohol trinken möchten, mit anstoßen können. Genau genommen gibt es allerdings nur alkoholfreien Sekt und keinen alkoholfreien Champagner oder Prosecco, da es sich bei diesen Schaumweinen um geschützte Bezeichnungen handelt.
Alkoholfreier Sekt wird in einem Vakuum hergestellt. Der Grundwein durchläuft keine zweite Gärung, stattdessen wird er im Vakuum bis auf 35 °C erwärmt. Die Aromen des Weins werden so erhalten, während Alkohol im Vakuum jedoch bereits bei diesen niedrigen Temperaturen verdampft. Da die Kohlensäure im alkoholfreien Schaumwein nicht bei der zweiten Gärung entsteht, wird sie im Nachhinein hinzugefügt.
Schaumwein richtig lagern
Stillwein sollte, wenn möglich, waagerecht gelagert werden. Das hält den Korken feucht, wodurch der Wein luftdicht verschlossen ist und seine Aromen behält. Bei Schaumweinen ist dies nicht zwingend nötig: Durch das enthaltene Kohlenstoffdioxid steht die Flasche unter Druck. So bleibt der Korken feucht, auch wenn die Flüssigkeit ihn nicht berührt. Jedoch sollten Sie Schaumwein auf jeden Fall so dunkel wie möglich aufbewahren. Verschlossen halten Schaumweine mit Naturkorken bis zu drei Jahre, hochwertige Champagner sogar bis zu zehn Jahre. Bei Flaschen, die mit Plastikkorken verschlossen sind, verringert sich die Haltbarkeit auf ein bis zwei Jahre. Sobald der Schaumwein geöffnet ist, sollten Sie ihn im Kühlschrank lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Was ist die Schaumweinsteuer?
In Deutschland (und Österreich) gibt es eine Schaumweinsteuer, die auch als Sektsteuer bekannt ist. Tatsächlich wird sie jedoch nicht nur auf Schaumweine, sondern auch auf weitere Spirituosen erhoben. Wie hoch die Schaumweinsteuer ist, hängt von der Füllmenge der Flasche ab. Für eine 0,75-Liter-Flasche Sekt mit einem Alkoholgehalt von über sechs Volumenprozent zahlen Sie 1,02 Euro Schaumweinsteuer. Eingeführt wurde die Steuer bereits 1902. Damals sollte mit den Einnahmen die kaiserliche Kriegsflotte finanziert werden.
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